1939年深秋，天津法租界一家小饭庄的灶台旁，16岁的程汝明第一次独立掌勺，蒸箱的水汽扑在少年脸上，他却顾不上擦。掌勺的不顺服火候，他反复试最大的配资公司，直到掌柜点头，这份较真成了他此后数十年的底色。
战火连年，码头工人和洋行雇员口味各异。为了生计，也为了技艺，程汝明白天煮清汤面，夜里学做牛排沙拉，中西两套手艺一起磨。到1945年日本投降，这个青年已经能在天津十几家字号间走街串巷，谁缺厨子谁请他。
1952年10月，亚洲及太平洋地区和平会议在北京召开。组委会为西餐发愁，铁路总局点名让“那个天津小程”来救场。程汝明到职第一天，在怀仁堂后厨摆出三十六种调料，法式羊排、俄式红菜汤一次成功。与会各国代表竖起大拇指，“This is real”。外交部会后通报表扬，他的名字第一次进入核心警卫部门视线。
1954年春，中央办公厅挑选为首长服务的厨师，考核过程保密。程汝明被带到中南海，在两小时内完成四菜一汤：芙蓉鸡片、鱼香肉丝、清蒸河鲫、糖醋里脊和紫菜蛋花汤。毛主席品尝后笑着说一句：“小程，刀工不错。”那一刻，他被定为主席的专职“厨师长”，不再对外营业。
接下来六年，中南海的厨房里多了一套严格表格：每日热量、蛋白质、维生素用量与医务组记录互相核。主席偏好淡味，不嗜油腻，更不许浪费。剩菜剩饭必须再利用，白米粒掉桌面要捡起，厨师和工作人员全体执行同样标准。程汝明给新来的学徒打招呼：“记住，任何菜都得配得上‘节约’二字。”
1960年2月7日，农历庚子年除夕，北京气温零下十度。晚九点，主席办公室灯光未熄，程汝明把两份葱花饼、一小碟午餐剩下的苦瓜和炒辣椒端上去。饼面色泽金黄，他却暗暗担忧：医务组提醒主席体力透支严重，若再无蛋白质补充，恐难支撑连轴工作。于是，他在葱花饼里夹了薄薄的五花肉丁。
主席夹起一块，嚼了几口，眉头骤蹙，筷子“啪”地落在瓷碟上：“把厨师喊来！”警卫员推门时，程汝明正往锅里添水。他快步进屋。主席声音不高却极严：“饼里是不是有肉？”“是。”程汝明直言，“主席责罚随意，可今天是年三十，身体要紧。”屋里一瞬沉默，只听墙上的钟走针声。主席望着他，半晌说道：“规矩还是要守。今晚这份，我吃；以后不得擅改。”一句话，既责也护。
事实上，从1959年下半年起，主席伙食费日均仅2.5元，连续七个月无肉蛋。医护人员多次建议增加营养，他都拒绝：“和全国困难时期标准看齐。”政治局会议记录显示，他提出“中央领导带头减餐，示范给地方看”，并在1959年庐山会议上再次强调反对铺张。
程汝明想方设法在有限原料里补足营养。主席不爱酱油味，他用糖色、山楂汁甚至枣泥调色提鲜，研制出“无酱油版红烧肉”。1962年国民经济开始回稳，医务组争取到适量肉类指标，主席点头同意，红烧肉正式回到餐桌，每周一次，三块为限，这道菜后来走进多场国宴。
1965年5月，主席赴井冈山调研七天，全程食宿费20元出头。程汝明自带佐料，沿途就地采买青菜、杂粮。当地陪同人员劝他：“首长难得来，弄点山珍吧。”他摆手：“规定写得明白，再好吃也不能破线。”警卫记录本显示，七天行程，主席每餐一荤两素或一素一汤，烟酒全部退回。
毛主席去世前一个月，程汝明仍坚持每日凌晨四点查菜。工作人员提醒他注意休息，他摇头：“这灶温我得先试，差一点都会影响味道。”1976年9月9日清晨，中南海西花厅的炊烟照常升起，可那天的早餐被整整封存下来，厨师长在灶前站了很久，没有再翻动锅铲。
22年里，程汝明留下的手写菜谱厚达三大本，包含改良川菜47种、淮扬菜32种、家常点心24种，后经商务印书馆整理，成为国家级餐饮档案。《无酱版红烧肉》的糖色制作、低油烹炒法等技术，如今已被多家烹饪院校列为教学案例。
截至1978年离岗，程汝明共为党和国家领导人烹制菜肴八千余次，无一安全事故，亦无一次超额开支。中央办公厅档案馆评价：“其人，其艺，其品，俱可为后世从厨者表率。”
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